Nahlédnutí do historie české kuchyně
Všechny fotografie: Věra Ježková

Nahlédnutí do historie české kuchyně

29. 10. 2022

Za historií české kuchyně jsem se vydala do Národního zemědělského muzea na výstavu Kulinární tradice českých regionů. Vybrala jsem z ní pro vás několik zajímavostí.

 

 

Tradiční strava českých regionů

Česká kuchyně představuje soubor tradic, zvyků a tendencí, který vznikal dlouhodobým působením mnoha vlivů. Byly to historické souvislosti, faktory ekonomické, sociální, kulturní, náboženské, geografické podmínky i národnostní otázky. Odlišné přírodní podmínky přispěly ke zformování jednotlivých oblastí Čech, v nichž se zakořenilo povědomí jejich obyvatel o vzájemné kulturní odlišnosti. Některé z tradičních pokrmů jsou stále udržovány díky rodinným receptům jako živá tradice. Čechy s historicky přítomným německým obyvatelstvem byly vždy pod tlakem „velkých kuchyní“, především rakousko-uherské a francouzské. Na jednu stranu jejich vlivy přejímaly, na druhou stranu tyto tlaky vedly k vymezování se a vytváření typicky českých pokrmů.

Tradiční strava českých regionů byla rozmanitá a vždy přizpůsobená jejich přírodním, historickým a sociokulturním podmínkám. Jednou ze základních potravin byly v celých Čechách brambory, v jednotlivých regionech dále obiloviny, luštěniny, zelenina a mléko. Charakterizovat stručně typickou českou kuchyni není jednoduché právě pro její rozmanitost. Na rozdíl od kuchyně dalších zemí je pro českou kuchyni typické velké množství polévek, tepelně upravované zeleniny a sladká jídla podávaná jako hlavní pokrm, nikoli jako předkrm či dezert. Ve městech byla typická příprava omáček, moučníků a cukrovinek vyžadujících specifické suroviny dostupné na městských trzích.

 

 

Městská kuchyně

K formování městské kuchyně docházelo postupně v závislosti na rozvoji měst a utváření měšťanstva coby sociální třídy. Do období vrcholného středověku převládala ve městech strava venkovská. V městském stravování se ujal rytmus tří denních jídel, a pokud to ekonomické poměry rodin dovolovaly, přidávala se dopolední přesnídávka a odpolední svačina. Pro městské prostředí byla také charakteristická mnohem větší pestrost základních surovin než na venkově.

Přibližně od 15. století se začala rozvíjet gastronomie. Důraz byl kladen na spotřebu jídla, jeho kvalitu a množství i na způsob stolování. Gastronomie konce 18. století se postupně stala protiváhou předchozí opulentnosti, hojnosti a okázalosti; začala být reflektována zdravotní hlediska stravování. V 19. století se ukotvil městský i venkovský jídelníček do téměř dnešní podoby. Důsledkem průmyslové a agrární revoluce bylo mj. nabourání dosavadních stravovacích stereotypů. Dělníci, přicházející z venkova do měst, přinášeli své původní stravovací zvyklosti, a dali tak vzniknout levným krajovým pokrmům, které jsou dodnes často definovány jako regionální tradiční pokrmy.  

 

 

Vybavení kuchyně

Průmyslová revoluce 19. století přinesla mj. také pokrok do vybavení kuchyně. Nadále však existovaly rozdíly mezi tradičněji vybavenými venkovskými kuchyněmi a modernějšími kuchyněmi městskými.

Základem každé kuchyně byla kamna nebo od poloviny 19. století používaný sporák na tuhá paliva. Kuchyňské nádobí určené ke stolování se ukládalo do příborníku (kredence). Samozřejmostí byl pracovní stůl. Některé bohatší domácnosti si zřizovaly výlevky na vodu napojené na kanalizaci, později přecházely na vodovod. Spižírna měla podobu buď skříně, nebo samostatné místnůstky poblíž kuchyně.

S příchodem průmyslové revoluce se začaly objevovat mechanické strojky, jež hospodyním značně ulehčovaly ruční práce. Různé typy mlýnků, například na kávu, mák nebo maso, postupně nahradily hmoždíře. Začala rovněž produkce strojků na výrobu sněhu, zmrzliny nebo krájení nudlí. Přibližně od 80. let 19. století se používaly spotřebiče s lihovými nádržkami, například přenosné vařiče, pražičky kávy, samovary či kávovary. Mnohé z těchto spotřebičů využívaly plyn.

Pokrok zaznamenalo i chlazení potravin. Ledničky měly podobu nejprve dřevěných, později plechových skříní, do jejichž dutých stěn se vkládal izolační materiál, který měl zpomalit přístup teplého vzduchu k ledu. Ve 20. a 30. letech 20. století se začaly objevovat kompresorové nebo absorpční ledničky, které však byly velmi drahé.

S vynálezem elektřiny a jejím postupným zaváděním do domácností došlo k dalšímu rozvoji kuchyňských spotřebičů. Byly vyráběny první elektrické sporáky, topinkovače, lívanečníky a řada dalších pomocníků hospodyněk.

 

 

Stolování s stravovací zvyklosti

Na rozdíl od obyvatel měst, kteří si v průběhu 19. století osvojili stravování třikrát denně, s případnými dopoledními a odpoledními svačinami, řídili se obyvatelé venkova ročním obdobím a přirozeným denním světlem. Ve městech byla snídaně méně výživná a často připravována později, mnohem sytější byl oběd. Ke snídani se podávala káva či její náhražka s mlékem a pečivo.

Každá dobrá hospodyňka dbala na správné stolování. Na venkově, zejména v chudých domácnostech, často jedla rodina z jedné mísy, talíř, dokonce i lžíci někdy nahrazoval chleba. Důležité bylo, že se rodina scházela pravidelně třikrát denně u společného stolu; pokud to nebylo možné, alespoň u oběda. V bohatších sedláckých rodinách se jedlo z hlubokých a mělkých talířů, každý měl svůj příbor. Podobně stolovala bohatá venkovská šlechta, rodiny venkovských lékařů, učitelů či farářů. Bohatí měšťané se snažili stolováním napodobovat šlechtu. Již na přelomu 18. a 19. století se v aristokratických kruzích po vzoru francouzské gastronomie kladl důraz na estetičnost stolování, podávalo se až osm chodů. Jídlo se nabízelo v mísách, z nichž si každý nabíral sám. Od poloviny 19. století se přecházelo k úspornějšímu ruskému způsobu stolování, kdy každý dostal svou porci na vlastní talíř. Při každodenním stolování měšťanské rodiny měl každý svůj ubrousek k otírání úst po jídle.

  

 M. Úlehlová-Tilschová

 

Kuchařské knihy a receptáře

Kuchařské knihy měly své místo v každé kuchyni. Nejstarší českou tištěnou kuchařskou knihou bylo Kuchařství Pavla Severina z roku 1535, obsahující recepty na typické pokrmy pozdně středověké kuchyně. První ženskou autorkou kuchařské knihy vydané na českém území byla Marie Anna Neudeckerová, která v roce 1810 vydala Bavorskou kuchařku v Čechách. Výjimečné je dílo Magdaleny Dobromily Rettigové (1785–1845), která přispěla k ustálení kuchařského a kuchyňského názvosloví ve slovanských jazycích a ve svých knihách cíleně budovala obraz národně uvědomělé kuchařky – vlastenky. K dalším známým jménům patří například Marie Janků-Sandtnerová, autorka Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů. Významnou propagátorkou české kuchyně byla Marie Úlehlová-Tilschová (1896–1987), autorka mnoha knih s gastronomickou problematikou a dlouholetá redaktorka časopisu Výživa lidu.

Oproti tištěným kuchařkám jsou rukopisné receptáře dokladem reálného každodenního života běžných domácností a toho, co se v nich vařilo. V každé domácnosti vznikaly rukopisné receptáře na stránkách sešitů, zápisníků, starých účetních knih nebo na volných listech.

 

 

Na výstavě se můžete dozvědět další zajímavosti o vzdělávání žen v oboru gastronomie, průmyslové výrobě potravin a veřejném stravování.

V místnosti se nachází kuchyň z přelomu 19. a 20. století. Ve vitrínách jsou vystaveny modely kuchyní a kupeckých krámů z první poloviny 20. století Omlouvám se za horší kvalitu těchto fotografií, způsobenou osvětlením nepřejícím fotografování.

Výstavu můžete navštívit do 26. 2. 2003. Třeba si po jejím zhlédnutí příjemně popovídáte se sympatickou paní kustodkou, tak jako já.

 

Zdroj: informační panely výstavy

 

gastronomie historie výstavy
Hodnocení:
(5.1 b. / 20 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Jana Šenbergerová
Díky za další zajímavou reportáž. ☀️
Martina Růžičková
Věro, díky za perfektní přiblížení výstavy a nalákání k její návštěvě. :-).
Věra Ježková
Děkuju. :-)
Jana Šenbergerová
Moc hezky zpracovaný článek na zajímavé téma. Výstavy umíš přiblížit naprosto dokonale, Věro.
Helena Přibilová
Děkuji za přiblížení velmi zajímavé výstavy. Ze svého dětství si pamatuji na venkovské kuchyně, které měli moji příbuzní na moravském Slovácku.
Zuzana Pivcová
Věrko, taková výstava by mě určitě moc bavila, i když kuchyň není moje doména. Ale informovala jsi zde moc prima. Díky.
Irena Mertová
Zajímavá výstava i článek. V mycím dřezu jsem myla nádobí ještě před 12 lety, měli jsme v Braníku kuchyň jak z muzea.
Daniela Řeřichová
Prima článek, gastronomické téma je vždy vděčné. S nostalgií vzpomínám na kuchyň mé babičky, s americkou kredencí, mycím dřezem, stolem se šuplíčky, kachlovými kamny... Osobně si neumím kuchyň představit bez mikrovlnky, zvlášť ve velké rodině. V této souvislosti je zajímavé, že první mikrovlnnou troubu vynalezl americký vědec Percy Lebaron Spencer, byla dána do užívání v roce 1947, vážila 350 kilogramů, byla vysoká dva metry a stála tři tisíce dolarů. Tyto první výrobky se používaly v restauracích, jídelních vagonech a oceánských parnících. U nás byl prosazován název magnetron gril.
Eva Mužíková
Věrko Ty jsi zkrátka dobrá.... smekám.
Věra Ježková
Děkuji vám za hezké hodnocení a komentáře.

Zpět na homepage Zpět na článek

Nejste registrován/a? Zaregistrujte se zde.

Po přihlášení (registraci) uvidíte na tomto místě přehled Vašich aktivit na portále i60.cz, a to:

  • Váš nejnovější článek
  • Nejnovější komentáře k vašim článkům
  • Nové vzkazy od přátel
  • Nové žádosti o přátelství
Přihlásit se

JSTE TU POPRVÉ?
Přečtěte si, co všechno
portál i60 nabízí
.