Překvapilo mne, že oborem, kde Češi na kouzelném souostroví Maorů zanechali opravdu hluboký otisk, byla gastronomie a pohostinství.
Během roku 1939 se na Nový Zéland dostala asi stovka občanů Československa, v naprosté většině židovského původu. Patřil k nim také rodák z Olomouce František Briess (1907-1979). Jeho otec v hanácké metropoli vlastnil velkou obilnářskou firmu, dodávající produkty do západní Evropy i Kanady. Rodinný majetek na Moravě byl za války arizován a velká část rodiny zahynula v koncentračních táborech. František se spolu s manželkou Alicí zavčasu zachránili. V říjnu 1939 se usadil v Aucklandu, největším městě Severního ostrova. Nejprve provozoval restauraci pro americké vojáky The Centreway Grill v centru, načež v roce 1944 zakoupil lahůdkářství na Karangahape Road, kam se brzy začaly hrnout davy zákazníků. Zariskoval totiž a vyzkoušel něco, co nikdo jiný před ním. Dovážel salámy, klobásy a různé delikatesy ze všech koutů světa. Stal se dokonce jakousi celebritou přes pochutiny, pravidelně publikoval novinové sloupky o vaření a evropské kuchyni, měl pořady v rozhlase, pořádal semináře o technologii skladování potravin, psal kuchařky. Snažil se vyhovět mlsným jazýčkům všech zákazníků, o čemž svědčí i fakt, že otevřel košer řeznictví a zároveň dodával kvalitní halal masné výrobky na trhy do muslimských zemí v jihovýchodní Asii. Před odchodem do penze se mohl pyšnit tím, že na pultech nabízel až osmdesát druhů párků a klobás. Zároveň naučil novozélandské kuchaře a kuchařky používat na čtyřicet různých příchutí exotických bylinek a koření, které nechal importovat a pod značkou Gourmette jimi zásoboval obchodní domy. O koření ostatně publikoval samostatnou příručku, jíž se na novozélandském knižním trhu prodalo 85 000 výtisků.
Kuchař Antonín Vondruška. FOTO: Z archivu Martina Nekoly
Po roce 1948 se v zemi dlouhého bílého oblaku, neboli Aotearoa, jak svou domovinu nazývají původní maorští obyvatelé, usadilo dalších několik stovek našich uprchlíků, včetně Antonína Vondrušky (1933-1997). Když coby sotva dvacetiletý mladíček připlul na zaoceánském parníku a v táboře pro přistěhovalce přišel poprvé do styku s lokální kuchyní, byl natolik zděšen, že si předsevzal změnit zdejší nevalné stravovací návyky. A nutno dodat, že uspěl, neboť v budoucnu byl vyhledávaným šéfkuchařem luxusních hotelů a restaurantů v hlavním městě Wellington. Máme k dispozici Vondruškovy vzpomínky, ze kterých vám zřejmě kručet v břiše nezačne:
„Po táboře bylo roztroušeno několik kuchyní a jídelen, ale já jsem poznal jen tu jednu, ke které jsem byl přidělen. A tam čekal další šok. Dlouhé stoly byly sice plné džbánů moc dobrého mléka, velkých misek nakrájeného chleba a talířků s máslem a marmeládou, čehož si každý mohl vzít, kolik chtěl, a ještě si jít pro nášup, takže o hladu nemohla být ani řeč. Ale když jsme nastoupili do dlouhé fronty, a konečně se dostali k okénku, kydnuli mi do plechovky při prvním jídle něco, co jsem považoval za chřestovou smetanovou polévku. Ač ji můj rozmazlený jazyk nějak zvlášť nezbožňoval, dal jsem si z hladu velkého loka - málo osolených makaronů rozvařených ve vodě. A plival jsem jako Tatar, před nechápajícími zraky spoluhodovníků. Kuchařem byl obrovský maorský náčelník v tričku a špinavé řeznické zástěře. A to, co mi kydnul do hluboké misky, bylo hrozivé. Jakási žlutavá, průsvitná kapalina, která se rychle rozdělila na jedno mastné, centimetr tlusté oko přes celý talíř a ze středu talíře se nořil ostrov obrovské kosti s kusem tlustého masa. Kolem toho rozvařená brambora. A to jsem na tom ještě byl poměrně dobře. Jeden chudák dostal kus lebeční kosti, ze které na něj zpod omastku vyčítavě jukalo mléčně zakalené ovčí oko. Později jsme se dozvěděli, že tohle byla maorská verze Irish stew, dušeného masa se zeleninou. (…) Na jídlo jsme si pomalu zvykali, i když nám moc nechutnalo skopové bez česneku. A zvlášť se nám zamlouvaly moučníky. Jenom na tu tapioku jsem si nemohl zvyknout, vypadalo to jako hromádka žabích vajíček.“
Ladislav Ouředník při přípravě pokrmu a jeho restaurant Troika v Aucklandu. FOTO: archiv M. Nekoly
Z obce Jetenovice na Klatovsku pocházeli Ladislav Ouředník (1928-2020) a o dva roky mladší Karel Pihera (1930-2020). Jejich rodiče byli příbuzní a zároveň sousedé, trávili ruku v ruce dětství a společně se rozhodli také emigrovat. Ouředník strávil několik měsíců v Paříži, Pihera v Londýně, ale počátkem 50. let se vypravili na Nový Zéland. Nejprve byli posláni jako dělníci na stavbu obří vodní přehrady Roxburgh na Jižním ostrově, načež se přestěhovali na sever a nastálo zakotvili v restauračním byznyse. V městečku Wairakei uprostřed oblíbeného lázeňského regionu známého geotermálními prameny provozovali vládní hotelový resort. Když vydělali dostatek peněz, rozdělili se, aby si splnili sny a zakoupili vlastní podniky.
Ladislav Ouředník v Aucklandu postupně otevřel restaurace El Matador, Troika, La Boheme Coffee Lounge a především luxusní Fisherman´s Wharf v těsném sousedství mostu Harbour Bridge, propojujícího břehy aucklandského zálivu. Nabízel prvotřídní evropskou kuchyni a měl velké úspěchy. Zároveň se tento šikovný podnikatel a nadaný kuchař, který svým zjevem připomínajícím hvězdu stříbrného plátna zaznamenával i značné úspěchy u dam a slečen všeho věku, pustil do zdánlivě prohraného boje s úřady. Na Novém Zélandu existoval zákon, tzv. „six o´clock swill“. Od šesti odpoledne platil v restauracích a barech zákaz prodeje alkoholu. Pracovní doba ve většině podniků končila v pět. Šedesát minut mezitím tedy byla jediná šance pro dělníky, jak po dlouhém dni zchladit žáhu. Zběsilé nájezdy do výčepů často končívaly u zúčastněných zpitím se do němoty. Ouředník považoval nařízení, platící od roku 1917, za nesmyslné a zbytečné, rozhodl se jej ignorovat a podával hostům k dobrým pokrmům k večeři pivo a víno. Obdržel nepočítaně pokut, skončil i ve vězení, ale s dalšími restauratéry vybudovali silnou lobby a šikovnou kampaní v tisku rozproudili veřejnou debatu, a nakonec dosáhli svého. Kontroverzní opatření bylo v 60. letech zrušeno.
Ladislav Ouředníka a Karel Pihera a vpravo Piherův deníček. FOTO: Archiv M. Nekoly
Kroky Karla Pihery směřovaly do Rotoruy, posvátného města Maorů. Zde otevřel v roce 1955 podnik Bar-B-Q, nabízející ryby i grilované speciality. Oženil se s Angličankou Lynn, která mu byla v kuchyni i za barem vydatnou pomocnicí. Zákazníci vždy odcházeli spokojeni a jejich žaludky jakbysmet. Toho si povšimli i městští radní, kteří manžele Piherovy požádali, aby vedli restauraci také v budově lázní a zachránili ji před demolicí. Tzv. Towers Restaurant se brzy vypracoval mezi nejlepší v celém okolí, probíhaly zde i populární taneční večery a hudební soutěže.
Během první návštěvy Nového Zélandu před sedmi lety se mi podařilo s panem Piherou, již nemocným, ale stále dobře naloženým stařečkem, chvíli pohovořit. Nyní jsem obdržel od jeho syna velkou vzácnost, ručně psaný Piherův deník, mapující den po dni všechna dobrodružství od proklouznutí skrz československou hranici na západ. Musím pečlivě listovat, třeba najdu i nějaký recept, kterým si tato legenda mezi restauratéry na jižní polokouli získala i mlsné jazyky potomků maorských válečníků.
