Smažený kapr s bramborovým salátem patří ke stálicím štědrovečerního menu – většina Čechů dává této alternativě přednost před jinými rybami či řízky. Zatímco příprava šupináče je v podstatě snadná, na prezentaci přílohy se podílí celá rodina. Recept se zpravidla dělá "podle maminky" a strávníci prohlašují, že právě jejich salát je nejlepší.
Jenže tradiční kapr se salátem bývá trochu těžký na žaludek. Gastronomičtí odborníci zastávají názor, že by alespoň salát měl mít vylehčenou variantu.
Šéfkuchař Jan Kvasnička z pražské restaurace AvandGarde má bramborový salát rád, ale kapra nejí. "A když, tak si nepochutnám. Přednost proto dávám vinné klobáse či řízku," řekl. Bramborový salát si nechá připravit třeba od maminky či tchyně.
"Nechci jíst kapra, nechci jíst rybí polévku," notuje si s ním další člen domácí kulinářské elity z restaurace La Veranda Radek David, který svůj recept na vánoční salát rád prozradil. "Základem jsou dobré bramborové rohlíčky vařené ve slupce, ovšem zcela pomalu a ne na sto stupňů. Zeleninu uvařím v okyselené vodě a používám domácí majonézu vyrobenou z kvalitního oleje, vajec i hořčice," uvedl.
Podle něj hodně změnila moderní doba včetně internetu. Poučení lidé se odklánějí od kuby či cukroví, preferují další druhy ryb a skutečně sváteční večeři si chtějí užít. "Jsem otec dvou dětí, které ryby mají rády, kapra však nemusí. Vánoční zvyky ale u nás zůstávají," zdůraznil s tím, že vařit se musí v klidu a s láskou.
Hlavní šéfkuchař z prestižní skupiny restaurací Kampa Group Marek Raditsch postrádá regionálnost a tedy i rozmanitost štědrovečerního stolu. "Každý kraj měl své speciality - ať to byl kuba, zvěřina, šneci a řada dalších postních jídel. I proto vítám, že lidé stále častěji zkouší něco nového a vyžadují to i u nás v restauraci. Zjišťují, že existují i jiné ryby a dají se upravit jinak než smažením," vysvětluje. Osobně se o tom přesvědčil, když pracoval například v Norsku.
"V některých oblastech lidé jedli vepřová žebírka, jinde zase tresky, ústřice či jehněčí. Tam se uniformita zcela vytratila," dodal. Bramborový salát připravuje, jelikož však část jeho rodiny pochází z Rakouska, dělá ho vylehčený. S bramborami zalitými vývarem, octem, cukrem, cibulkou - a bez majonézy, hrášku, salámů či vajíček. "Minule jsme u nás v restauraci zkusili brambory zaudit a salát byl úžasný," podotýká.
Pozoruhodné recepty vycházejí z mistrovství v přípravě bramborového salátu, které se každoročně koncem roku koná ve středočeském Mratíně. Kromě brambor obsahují mrkev, žlutou i bílou cibuli včetně šalotky, červenou kapii, řapíkatý celer, sterilovanou okurku, slepičí i křepelčí vejce, jablka různých odrůd, hrášek, hořčici, tatarskou omáčku či med.
