Zeptali jsme se tamního šéfkuchaře Jaroslava Chýleho na práci celého týmu a také nám prozradil svůj oblíbený recept.
Působíte v kuchyni hotelu Port více než deset let. Můžete říct, jak se změnila skladba jídel a čemu dnes vaši strávníci dávají největší přednost?
Chceme, aby si každý v našem jídelním lístku vybral to, co má rád. Proto se snažíme mít nabídku rozmanitou.Nedávno jsme nově rozšířili skladbu denní nabídky o další 4 jídla. Cílem bylo urychlit výdej obědů a zvýšit tak komfort našich hostů, kteří v předchozích letech poukazovali na delší dobu čekání na oběd. Zaměřujeme se na používání čerstvých surovin, domácí výrobu a pokud je to možné, využíváme místní či regionální pěstitele či chovatele, což naši hosté oceňují. Musím s potěšením říct, že je to vidět především na oblibě čerstvých ryb na našem jídelníčku.
Vymyslet skladbu nabídky na rautové stoly na snídani a na večeři není lehké. A myslíte i na hosty s nejrůznějšími zdravotními potížemi?
Nabídku na snídaně zpracováváme společně s kolegyněmi a je potřeba ji stále aktualizovat a obměňovat dle současných trendů a požadavků. Samozřejmostí je i nabídka pro hosty s intolerancí na lepek či laktózu. Z reakcí našich hostů je znát, že jsou se širokým výběrem našich snídaní spokojeni. Večerní bufet tvoříme podobně jako snídaňový. V hlavní letní sezoně je jeho sortiment vždy širší. Také zde myslíme i na hosty, kteří mají intoleranci na některé potraviny, či jejich složky jako je celiakie, intolerance na laktózu, cukrovka...
Pracujete s lokálními surovinami. Změnila se jejich nabídka a kvalita?
S kvalitními lokálními surovinami pracujeme rádi a jejich nabídka se pomalu rozšiřuje.
Na jídelním lístku máte i ryby. Zmínil jste zvětšující zájem o ně. Kterou z nich máte rád Vy?
Ryby jsou součástí stálého jídelního lístku. Nakupujeme je chlazené a na kvalitě výsledných pokrmů a spokojenosti hostů je to znát. Z naší kuchyně mám nejraději okouna.
Musíte se starat i o dětské hosty. Mají již raději zeleninu a jinou zdravou stravu?
Ano, mezi současné trendy patří zdravé stravování nejen u dospělých, ale i u dětí, které mají ideálně dobrý příklad v rodičích. Jsme rádi, když u nás dětem chutná. Prázdný dětský talíř rovná se spokojený rodič.
Je obecně známo, že se pandemie podepsala na cenách potravin. Myslíte si, že budou restaurace v dohledné době více pracovat s touto skutečností a přestanou připravovat některá finančně náročná jídla?
Nemyslím si. Důležitý, je spokojený host, který dokáže ocenit kvalitu a za své peníze ideálně dostane více než očekával.
Covid má za vinu také odliv zaměstnanců z gastronomie. Potýkáte se s tím i Vy? Daří se Vám získávat nové kolegy do kuchyně?
Bohužel i my se potýkáme s nedostatkem kuchařů a nedaří se získávat nové, se kterými bych byl spokojen. Je to problém napříč tímto oborem. Proto se snažíme o naše stávající kolegy řádně pečovat.
Kolik lidí řídíte?
Momentálně mám na starost 10 pracovníků.
Mohl byste našim čtenářům předat nějaký jednoduchý recept na jídlo, které Vy sám máte rád?
Budou to mé oblíbené špagety s restovanou zeleninou na bílém víně.
Špagety s restovanou zeleninou na bílém víně - ingredience na 4 porce:
Špagety – 600 g
Cuketa – 120 g
Řapíkatý celer – 40 g
Žampiony – 80 g
Pórek – 40 g
Červená cibule – 120 g
Česnek – 8 g
Bílé víno – 400 ml
Sůl – 4 g
Olivový olej – 80 ml
Parmazán – 80 g
Postup:
Veškerou zeleninu nakrájíme na nudličky, až na žampiony, ty nakrájíme na menší měsíčky. Mezi tím si dáme ohřát vodu na špagety, kterou osolíme. Do vroucí vody vložíme špagety a zamícháme. Nezapomeňte občas těstoviny promíchat, aby se vám neslepily. Do pánve nalijeme olivový olej, necháme dostatečně rozehřát. Do předehřáté pánve vložíme veškerou zeleninu kromě pórku a česneku. Zeleninu restujte zprudka.
Zhruba po 2 minutách přihoďte česnek a pórek chvilku orestujte a přilijte víno. Nechte vyvařit alkohol a přilijte trochu vody, ve které vaříte těstoviny. Tekutinu téměř vyvařte, osolte a odstavte. Špagety sceďte, ale neproplachujte. Scezené špagety přidejte do zeleniny, promíchejte a podávejte. Na talíři posypte sýrem.
Snažte se, aby zelenina byla křupavá a těstoviny byly al dente.
