Zajímá vás, jak se vařilo za první republiky, před sto a více lety, či dokonce za dob zřejmě nejslavnější české kuchařky a národní buditelky Magdaleny Dobromily Rettigové? Právě o tom pojednává gastronomický seriál Jak vařily naše prababičky, v němž uvádíme zajímavé historické recepty. Pojďme se podívat na další z nich.
Tentokrát nahlédneme do jídelníčku vyšších vrstev staré monarchie. Co byste řekli třeba dušeným koroptvím na víně s máslovými paštičkami? Potíž možná budou trochu dělat ty koroptve, protože kdysi hojní ptáci za posledních několik desetiletí z naší přírody prakticky vymizeli a patří k ohroženým druhům. Naštěstí existují farmy, kde se chovají uměle, takže je tam můžeme objednat. Budeme potřebovat mladší jedince a má jich být tolik, kolika osobám chceme pokrm servírovat.
Ptáky nejdřív vykucháme, zbavíme běhů a na dva dny naložíme do kameninového hrnce s marinádou podle následujícího receptu.
Do hrnce dáme 8 lžic octa, 8 lžic vody, 6 dkg zeleniny nakrájené na proužky (cibule, mrkev, petržel, pórek, celer), k tomu 4 kuličky pepře, 5 nového koření, špetku tymiánu, 2 jalovce a půl bobkového listu. To pak asi 10 minut vaříme.
Upravené koroptve lehce posolíme a vložíme do marinády. Po 12 hodinách je obrátíme a to pak opakujeme po dobu dvou dnů, aby byly rovnoměrně proležené. Třetího dne je čistě otřeme utěrkou, na prsíčkách i stehýnkách je protáhneme na tenko nakrájenou slaninou a znovu lehce posolíme. Dalších asi 6 dkg slaniny dáme do rendlíku, smažíme s asi 3 dkg strouhané cibule a na to položíme připravené koroptve. Pak dusíme do měkka za občasného prolévání procezenou zbylou marinádou. Když ptáci změknou, tak je vyjmeme a rozpůlíme. Omáčku, která zůstala na rendlíku, necháme lehce vysmahnout, poprášíme ji 2 dkg jemné mouky a za stálého míchání z ní uděláme řidší zlatavou jíšku. Zalijeme ji naběračkou polévky, přidáme 4 lžíce červeného stolního vína, lžičku malinové marmelády, asi 6 kapek citrónové šťávy a necháme povařit. Koroptve pak srovnáme na zahřátou podávací mísu a obložíme máslovými paštičkami. Vřelou omáčku na ně potom přecedíme.
Ingredience
4-6 koroptví
6 lžic octa
6 dkg směsi kořenové zeleniny
koření
sůl
10 dkg slaniny
3 dkg strouhané cibule
2 dkg jemné mouky
6 lžic červeného vína
1 lžička malinové marmelády
citrónová šťáva
máslové paštičky
