Kulinářka a novinářka Jana Trundová:
Vařte, zima je čas pro českou kuchyni

Kulinářka a novinářka Jana Trundová:
Vařte, zima je čas pro českou kuchyni

7. 11. 2012

Často říkáme: kvalitní jídlo je drahé, nemůže si ho dovolit. Je to pravda nebo výmluva? Co když se nám ve skutečnosti nad jídlem nechce přemýšlet? Hodně o tom ví milovnice jídla, které se podařilo svůj koníček skloubit se zaměstnáním. Pracovala v řadě časopisů věnujících se receptům a životnímu stylu, nyní vede kulinářský portál.

Existuje něco jako chuť dětství? Nakolik nás v tom, co jíme, ovlivňuje to, na co jsme byli zvyklí jako malí?

Ale ano, existuje. Většinou si každý vybaví oblíbené jídlo podávané maminkou, babičkou, dědou, i s atmosférou a vůněmi. A čím jsme starší, tím jsou vzpomínky intenzivnější. Ovšem existuje poselství ještě silnější, neprvoplánové – naše stravovací návyky. Ovlivňují mimo jiné i to, jak snadno se budeme přizpůsobovat konceptům, které mají s přibývajícími roky posilovat vitalitu. Prostě pokud nebyla mezi dětskými chutěmi dobře upravená zelenina, kdo donutí šedesátníka, aby ji konzumoval, natož aby z ní měl požitek? A třeba vyhledával nové receptury na její úpravu? Všichni víme, že silná vůle je spíše běžec na krátké tratě. Špatná zpráva je, že se návyky z dětství a všechny následující labužnické slasti mimo okruh povolený nutričními guru, se sčítají.

Generace dnešních padesátníků a výše na zdravé chutné stravě zrovna nevyrůstala. Myslíte, že to má vliv na jejich dnešní způsob stravování?

Rozhodně ano. Kdo jí v dětství dobře a vcelku zdravě, má to později jednodušší. Ale nic neplatí paušálně. Velké slovo má podle mě při zdravém stravování motivace, a tím nejsilnějším motorem je strach. Žádná euforie z fantastických receptů na úpravu tuřínu. Obyčejný strach. Z nemoci, ze ztráty zaměstnání a třeba i slušného postavení, z toho, že přijdeme brzy o soběstačnost, nic si neužijeme a třeba se nebudeme moci pořádně postarat o své děti. To poslední není nesmysl. Podívejte se na fenomén eufemisticky řečeno „starších“ rodičů. Rodička čtyřicátnice a otec šedesátník dnes není nic mimořádného. A ne každý je jištěný solidním majetkem. Takže musí vydržet při síle hodně dlouho a vlastně si chce se svými dětmi a vnoučaty pořádně užít života. Fajn na dnešní době je, že akceptuje různé stravovací modely – nejíš maso, nic se neděje, že se můžeme inspirovat propracovaným konceptem anti-agingu a že máme po ruce obrovské množství surovin i návodů, jak s nimi naložit, aby chutnaly a ještě organismu maximálně prospěly.

Jí dnešní starší generace jinak než generace mladá? Máte s tím nějakou zkušenost?

Jí jinak. Mladá generace má peníze na hromady pochutin, které jí úspěšně servíruje reklama, a také je vyžaduje. A to se týká i dětí z rodin, které si zrovna nemohou vyskakovat. Chleba s máslem a pažitkou ke snídani? Zapomeňte.

Co s tím?

Jediné, co se proti tomu dá dělat, je kultivovat dětské chutě a jít příkladem, i kdybychom se pořádnou snídaní místo obvyklého kafe měli udusit. Zní to děsně školometsky, ale příklad funguje nejlépe. Není přitom zapotřebí nutit blízké k pozření v páře vařené brokolice, kterou sama kuchařka sní jen se silným sebezapřením. Moje maminka jí například každý večer jablka jako pochoutku a všechna vnoučata na ně naučila. Tedy, když jim je někdo oloupe a nakrájí na plátky. V tom mají velkou výhodu prarodiče, kteří už jsou v důchodu. Mnozí sice nemohou nakoupit hromady lákadel, ale mají čas si promyslet strategii, vybrat recept, pořádně uvařit ze základních surovin, v klidu s dětmi pojíst.

Dá se vůbec s průměrným českým důchodem jíst zdravě a chutně? Mnozí nemají finance na potraviny, které nám vnucují v různých pořadech o vaření.

To je fakt, ale v rámci sebeobrany se povznesme nad své rozhořčení. Vztek je totiž, jak pravil současný dalajláma, nejničivější emocí a my si chceme léta přidávat a ne ubírat. Kterýže televizní program nejde vypnout? Kdo na to má, přejme mu to, my se vydáme vlastní cestou za co nejkvalitnějšími potravinami. Pokud se nepohybujeme v pásmu chudoby, tak tyto cesty existují. Mám na mysli třeba dobře vedená farmářská tržiště.

Je nedostatek financí při snaze jíst zdravě a chutně velký problém, nebo spíše tak trochu výmluva?

Ano i ne, jak by řekl sir Humphrey v seriálu Jistě, pane ministře. Neumím si představit, jak senioři žijící z nízkého důchodu mohou po zaplacení bydlení a léků, nakupovat dostatek skutečně kvalitních potravin. Na druhou stranu, vitalitu a dlouhověkost ovlivňuje i množství přijímané stravy. Nemluvě o touze starších lidí nabídnout třeba vnoučatům, která je tu a tam navštíví, co nejvíce a co nejlepšího jídla i za cenu vlastní podvýživy. Omezit tyto výdaje v zájmu vlastního zdraví přitom bývá z psychologického hlediska pro mnohé velmi těžké. 

Dobře, ale co lidé, kteří nežijí na hranici chudoby?

Podle mě existuje hodně široká „šedá zóna“, která viděno zvenčí na solidní jídlo nemá dost peněz, ale ve skutečnosti se není ochotna vzdát hromady prázdných a zrádných kalorií. Místo osmi rohlíků k párkům, kusu bábovky nebo nějakého toho pišingru denně si můžeme koupit kousek žitného chleba, celozrnnou bagetu, rajče, ledový salát, sýr. A housky k večeři místo obložení „salámem z odpadu“ ochutit dobrou hořčicí, přidat kousek salátu, sýra nebo jen potřít pestem a dodat trochu zeleniny. K tomu sklenku kvalitního vína nebo výborný čaj. A co si uvařit pořádnou sytou polévku?

Co by podle vás nemělo chybět doma ve spíži nebo v lednici? Mluvíme pořád o domácnosti starších lidí.

Dobrý kvasový chléb, solidní rostlinný olej – a nemusí to být ani olivový, stačí střídat řepkový se slunečnicovým. Když olivový olej, tak hodně kvalitní a klidně ho požívat i jako životabudič po ránu. Dále tvrdý sýr nebo kysaný mléčný výrobek. Mléko samo o sobě je problematické, ale kousek parmazánu v lednici je zdravá lahůdka s nečekaně vysokým obsahem vápníku, dobré těstoviny, které se hned nepřevaří, protože takové jsou paradoxně hůře stravitelné. Rozhodně luštěniny a obiloviny – je jich dnes celá řada, mají slušné nutriční hodnoty a nabízejí obrovské lahodné možnosti. Fazole, červená čočka, bulgur, kuskus, quinoa – to všechno můžete zpracovat rychle, zdravě a labužnicky.

A maso?

Klidně zapomeňte, že existuje vepřové, ale libové hovězí si dopřejte alespoň jednou týdně. Také krůtí maso. Když už uzeniny, tak s vysokým podílem masa – vzhledem k ceně automaticky omezíme jejich spotřebu. Šunku pro děti. V prodejnách nebo koutcích se zdravou výživou mívají dobře ochucené luštěninové pomazánky...

Čeho bychom se měli naopak vyvarovat? Co podle vás často kupujeme a je to jen vyhazování peněz?

Ale vždyť to všichni víme – sušenky, oplatky, buchty plné éček, levný kečup, salámy. A abych nezapomněla na české specifikum: tavené sýry. Nutriční hodnoty katastrofální, nadbytek fosforu podporuje nikoli vstřebávání, nýbrž vyplavování vápníku z organismu, což při časté konzumaci znamená, že peníze za potravní doplňky proti osteoporóze věnujeme darem farmaceutickému průmyslu a lékárnám. 

Máme se zaměřovat na bio potraviny, nebo je to zbytečné vyhazování peněz a úplně stejně poslouží i nebio?

Souhlasím s názorem, že bio je hlavně životním postojem. Pokud na to máme, aniž bychom žili ve druhé nebiopolovině měsíce jako nuzáci, chceme podpořit organické zemědělství, jsme ochotni sledovat biocertifikaci a umíme si v bio sortimentu vybrat zdravé potraviny, je to perfektní cesta. Jestli ale koupíme v obchodě se zdravou výživou nahnilou biomrkev, je to nesmysl a hazard se zdravím stejný, jako když to uděláme v hypermarketu nebo diskontu. Jen za tento průšvih mnohem více zaplatíme. Kvalitní čerstvá nebiopotravina by měla být základ. A ještě osobní zkušenost. Oblíbeným tématem v časopisech jsou srovnávací nákupní košíky bio a nebio potravin, přesvědčující je bio je levnější nebo alespoň fifty fifty. Jenomže vždy záleží na konkrétní ceně v daném obchodě a na „dlouhodobě udržitelném“ složení košíku. Nevím jak komu, ale mě bionákupy vyšly ve výsledku vždycky výrazně dráž.

Blíží se Vánoce. Do čeho investovat, když zůstaneme u potravin?

Tak za prvé. Trend jedlých dárků je pořád moderní a v našich končinách čím dál rozšířenější. Přitom nestojí velké peníze. Ten svůj skvělý jahodový džem, třešňovou šťávu, naložené slizouny nebo voňavé sádlo s křehkými škvarky připravte do hezké sklenice a ozdobte. Upečte své vyhlášené vanilkové rohlíčky a nesypte je mladým na návštěvě do nenasytného volete, ale zabalte jako dárkové cukroví. Přepište pro ně rodinné recepty a třeba je i nechte svázat, když jinak nedáte.

A co když chci labužnický dárek koupit?

Pokud chcete zainvestovat, neraďte se s televizní reklamou, ale raději s weby zaměřenými na luxusnější potraviny. Co tak čokolády včetně příchutí jako je mořská sůl, chilli nebo levandule? Velmi kvalitní extrapanenský olivový olej od malovýrobce z Toskánska, octový balzám z černého rybízu, fantastické hořčice s bazalkou nebo chianti, citronový nebo kaštanový krém, z české provenience třeba vinný konfit. Jde toho objevit spousty a také objednat přes internet, nemusíte zrovna bydlet ve velkém městě. Důležité ovšem je dát na prověřené prodejce a nehledat to nejlevnější z dané kategorie. Než to, je opravdu mnohem jistější a lepší postavit se ke kastrolu a převařit šťávu z hromady třešní ze stromu ve své zahradě. Vděčným dárkem jsou také kuchařské kurzy a nově i cestování za dobrou zajímavou gastronomií, prostě zážitek. Cesty za jídlem můžete podnikat v tuzemsku i do exotické ciziny, záleží na chuti, zdravotním stavu a peněžence. Ale třeba taková vtipně koncipovaná cesta za dobrou kávou v Praze může být zážitek, který ohromně potěší, aniž by zruinoval konto a páteř od nekonečného sezení v dopravním prostředku.

A co bychom měli vařit teď, v časech podzimních?

Tak teď je ta pravá sezona na dobroty z tradiční české kuchyně. Je to velký trend, a pokud nebudeme hloupí, podržíme si ho. Zapomeňme ale na nastavovanou kuchyni a finty, jak z mála udělat hromadu za cenu pochybné kvality. Když už tu svíčkovou vaříme, ať zvoní, a když na to nemáme peníze, udělejme klidně z prokazatelně čerstvého a jemně umletého masa karbanátky a k nim hedvábnou, ručně šlehanou kaši. K ruce máme koneckonců moderní kuchařské knihy – naposledy třeba velmi propracované Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček šéfa Pražského kulinářského institutu Romana Vaňka.

 

Jana Trundová

Novinářka a editorka, pro kterou se stal svět gastronomie jedním z největších životních dobrodružství. Pracovala v časopisech Apetit, FOOD, MF Plus, My life, Marie Claire či Barlife, většinou se specializovala na texty o jídle a životním stylu. Nyní vede web www.zajidlem.cz

Hodnocení:
(0 b. / 0 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.