První republika v kuchyni
FOTO: archiv Milana Ballíka

První republika v kuchyni

19. 5. 2018

Byl podzim onoho roku. Skončila První světová válka, budoucí nová republika se potácela v bídě. Ne snad, že by to pro všechny znamenalo otevřít Českou kuchyni za dob nedostatku z roku 1917 Dr. Čeňka Zíbrta a čerpat z jejích kuriózních receptur.

Tedy ne většinou, i když v některých válečnými lety zvlášť vydrancovaných oblastech nepohrdli tamní obyvatelé čímkoliv. Vzpomeňme si jen na povinnost sběru žaludů a jejich použití k výrobě žaludové mouky. Tu vyhlásil Vyživovací ústav C&K Rakouska Uherska během války.

Je třeba též zmínit ne všechna šťastná rozhodnutí první Československé vlády a jejího prezidenta. T.G. Masaryk  dal zrušit šlechtické tituly, ze svým způsobem základny pro zrod elity nové společnosti – jakkoliv šlo především o nobilitu rakouskou, se staly nežádoucí osoby. Na nějaký čas usnulo také lázeňství. V mladých exkluzivních hotelích v Karlových Varech, kde si podávali dveře králové, umělci i významní průmyslníci, se návštěvnost dostala dostala do hlubokého útlumu. Jak se v tomto rozevlátém čase dařilo nově zrozenému československému pohostinství? Nevalně, dá se říci.

Pravda, stále vycházely kuchařské knihy renomovaných autorů. Školy pro přípravu mladých dívek na život manželský fungovaly dále, jejich počet rostl. Tohle ale  není o pohostinství jako takovém. To sice existovalo, ale odehrávalo se  vesměs v hospodách, dílem i kavárnách, ovšem převážně pouze v mantinelech nápojů. Byly zde vyhlášené podniky s espritní klientelou - U Pinkasů, Café Louvre, Restaurace a kavárna Slavia, ty za všechny ostatní včetně dnes chátrající Šlechtovy restaurace ve Stromovce. Ovšem na plnohodnotné znovuoživení vysokého standardu čekala revitalizace gastronomie víceméně do doby, než se rekrutovala nová společenská smetánka a noví mocní znovu zvolna rozpohybovali válkou ztuhlý stroj pohostinský, hotelnický a lázeňský.

Začátek československého pohostinství, coby fenomén mladé republiky, můžeme tedy datovat od dvacátých let dvacátého věku, kdy nastartovala nová konjunktura. Země se nadechla, zvolna se vracela zahraniční klientela hotelů a lázní, objevili se první turisté, začala etapa prosperity. Úspěšná a noblesní, bohužel krátká. Na pouhá dvě desetiletí se během ní pozvedlo i československé pohostinství.

Díky Davidu Kalinovi, šéfkuchaři pražské restaurace Tiskárna, můžete první republiku na talíři ochutnat i dnes. Sestavil totiž atraktivní Menu 1. Republiky podle receptur význačných autorek (a autorů) té doby. Některé variace se datují ještě před zrodem Československa, a byly tak vlastně základnou, ze které se naše kdysi tak slavné pohostinství zrodilo.

Pokrmy 1. republiky v interpretaci Davida Kaliny:

- kapustová polévka s hříbky zahuštěná rýží se zeleným hráškem a lahůdkovou slaninou (Marie Janků – Sandtnerová – Kuchařka rozpočtů a kuchařských předpisů 1933)
-  zastřené vejce Chȃteleine s artyčoky, gratinované omáčkou „Béchamel“ a parmazánem (Jan Kettner – Předkrmy, mezikrmy a různá malá jídla 1929)
- španělský ptáček z telecí kýty s jemnou ančovičkovou nádivkou, žemlový knedlík (Marie Trachtová – Kuchařská kniha pro venkovské hospodyně 1909)
- volská oháňka pomalu dušená na zelenině omáčka z červeného vína se žampiony, zapečené kaštanové pyré (Kuchařský rádce, František Dřevikovský, 1937)
- zadělávané telecí karbanátky s husími játry a morkem s krémovou omáčkou a krupicovými noky (Hanna Dumková – Česká kuchařka 1883) - datlový dortík s máslovým krémem, čokoládovou polevou a marinovanými datlemi (Anuše Kejřová – Úsporná kuchařka-zlatá kniha malé domácnosti 1928)  

Se vstřícnou spoluprací Davida Kaliny Milan Ballík

 

Autor: Redakce Zpět na homepage
Hodnocení:
(5 b. / 2 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Fotogalerie
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Dana Puchalská
Ty telecí karbanátky vypadají skvěle.