Smažák. Zatracovaný i milovaný
Ilustrační foto: pinterest.com

Smažák. Zatracovaný i milovaný

24. 11. 2018

Nezdravý, odporný pokrm, který na jídelníčku nemá co dělat. Lahůdka, česká klasika, kterou odsuzují jen snobi. Málokteré jídlo rozděluje společnost tak jako smažený sýr.

Nyní, v době posedlosti takzvaně zdravým stravováním, jej mnohé restaurace vyřadily z jídelníčků. Ty, které ho  na nich mají, však dobře vědí proč.  

Když se řekne smažák, většina lidí si jej spojí s výrazem: klasické české jídlo. Jenže záleží na tom, co si pod pojmem klasika představíme. Naši předkové smažený sýr rozhodně neznali, jeho obliba nastala až koncem padesátých let dvacátého století.

„Objevil se až s fenoménem polotovarů. Šlo o reakci na snahu zvýšit po roce 1948 zaměstnanost žen, což vyžadovalo zjednodušení jejich domácích povinností,“ říká historik Martin Franc. Jenže podle jídelního lístku restaurace Šroubek, který se dochoval z roku 1936, se smažený sýr s tatarskou omáčkou dal objednat už tehdy, i když běžný nebyl. A není divu. Předválečná česká gastronomie byla na vysoké úrovni a inspirovala se mnoha zahraničními vlivy. Čímž se dostáváme k tomu podstatnému.

Smažený sýr rozhodně není česká klasika. Stačí si rozhlédnout v zahraničí. V Itálii se podobným způsobem připravují sýry mozzarela a scamorza, smažený sýr v trojobalu je běžný v Rakousku. A co teprve Řecko. Tam je jejich feta v těstíčku naprosto běžný pokrm. Základ je přitom pořád stejný. Sýr se obalí s usmaží. Hana Michopulu, autorka kuchařek a textů z oblasti gastronomie to shrnuje jasně: „Smažený sýr je stejně jako drtivá většina takzvaných českých jídel veřejným majetkem geografického prostoru tvořeného dříve rakousko-uherskou monarchií.“

Byla jednou z těch, která označila za vtip snahy poslanců, kteří před časem mluvili o tom, že by se na smažený sýr měla vztahovat ochranná známka, aby nám ho nikdo z Evropské unie nemohl ukrást. Ty snahy opravdu byly a o jejich nesmyslnosti svědčí například to, že v evropské gastronomii se smažený sýr objevuje už od středověku. Jistě, jedl se bez tatarské omáčky, jeho obaly byly různé. A tak je tomu dosud. V Rakousku k němu dávají brusinky, v Řecku salát, ale v podstatě jde o stejný druh jídla.  

V souvislosti se současnou posedlostí po takzvaně zdravém stravování se však o něm mluví více než dříve. Stal se z něho otloukánek. Symbol nezdravého jídla. Ba přímo plebejského jídla. Člověk by se už pomalu bál si ho v restauraci objednat. Jinými slovy, vznikla atmosféra, že smažák jedí jen burani, kterým je úplně jednou, že jsou tlustí a mají vysoký cholesterol. Možná je čas vstoupit do boje za jeho renesanci. Tu potupu si přece, chudák jeden, nezaslouží.

Mnozí lidé si pamatují, že svého času býval velmi oblíbený a naopak šlo o jídlo módní. Zkrátka se do restaurací chodilo na smažák s tatarkou. Jistě, je to jídlo tučné, jeho výživová hodnota je mizivá. Jíst ho několikrát týdně, nic moc dobrého tím pro zdraví neuděláme. Ale dát si ho jednou za čas, když je na něj chuť, rozhodně nikoho nezabije. Někteří kuchaři se nyní snaží smažený sýr rehabilitovat a připravovat ho tak, aby nebyl nasáklý mastnotou. Jde totiž o to, v jak kvalitním oleji je smažený, o jak kvalitní sýr se jedná.

Je jasné, že když se obalí nejlevnější třicetiprocentní eidam a nechá se máčet dlouho v nejlevnějším oleji o kvalitní gastronomii být řeč nemůže. Mezi největší odpůrce smaženého sýra patří šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, který několikrát veřejně prohlásil, že ho nejí a že by podle něj na jídelníčku neměl co dělat. Kdyby toto řekl v sedmdesátých a osmdesátých letech, lidé by nechápali, o čem mluví. Tehdy smažák zažíval v tehdejších Československu svou zlatou éru. Byl na jídelníčku téměř každé restaurace a bylo to logické. Příprava toho jídla byla jednoduchá a lidé toužili po takzvaných minutkách. Tehdy nebylo v módě, že by šel pár večer do restaurace a dal si guláš nebo svíčkovou jako je tomu nyní, kdy lidé naopak mají zájem o takové pokrmy. Tehdy bylo vše jinak a smažák byl zkrátka moderní.

„Lidé si velmi oblíbili smažená jídla. A smažený sýr se stal svým způsobem náhražkou velmi oblíbeného řízku, jenže na rozdíl od řízku šlo o levné jídlo. Zatímco nyní je cena smaženého sýra v restauracích srovnatelná s masem, tehdy byl poměrně levný,“ připomíná historik Martin Franc někdejší zlatou éru smaženého sýra.  

Pro generaci lidí, kterým je nyní nad padesát, zůstane smažený sýr symbolem jejich mládí. A zdá se, že i když nyní radostné období neprožívá, ani současná mladá generace na něj úplně nezanevřela. Zatím to tedy vypadá, že smažený sýr je jídlo, které sice prochází módními vlnami, ale ve výsledek je, že smažák byl, je a bude.

 

Hana Charvátová pro i60

 

 

 

Autor: Redakce Zpět na homepage
Hodnocení:
(5.1 b. / 10 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Růžena Kuželková
Já přidám taky trochu do rozpravy.Hana Charvátová mi mluví z duše,též si pamatuji 70-sátky a milovaný smažák.Lidičky,vždyť to není nic proti ničemu,člověk si ho dá jednou za "uherák" a vychutná si ho dosytosti.Tak to jsem jenom chtěla sdělit,dobrou chuť všem,kteří se nenechali odradit a smlsli si na tomto báječném jídle.
Jitka Caklová
... nebo podnosu? :-)
Jitka Caklová
A teď si mě klidně usmažte a naservírujte třeba na zlatém podnose :-) :-) :-)
Jitka Caklová
Vrátím pozornost k článku. Článek hovoří hned o několika úhlech pohledu na smažený Eidam. Ale koho, úhlech pohledu? Kdo říká to, co je napsáno v prvním odstavci? Kdo říká, že je to "plebejské jídlo", které jedí jen "burani"? (odst.7) a kdo jsou vlastně, podle těch, kteří to říkají, "burani"? Jsou snad všichni příznivci smaženého Eidamu "burani"? Já si to nemyslím a renesanci "smažák" nepotřebuje, neboť v restauracích, mnohdy i doma stále "frčí". Proto také příspěvek paní Halátové, k článku Hany Charvátové, vnímám v podobném duchu.
Dana Puchalská
Ona ta "diskuze pořád trvá? Je to Zdeni fakt marný.......... Žasnu jak to někoho baví, viď?
Zdenka Jírová
Je to marný...
Alena Tollarová
Smažák. Občas na něj dostanu chuť, tak prostě vezmu kousek sýra, obalím ho, osmažím a s chutí sním.
Jitka Caklová
Jen si ještě dovoluji a myslím že nebude od věci, dát sem citát od Miroslava Horníčka, Který do rubriky Citáty a aforismy vložila Zdenka Jírová. "Pokud jsme, berme i potíže v jistém smyslu jako klady, žijme s nimi a vyvažujme je. Ony se totiž vyvážit dají,"
Elena Valeriánová
Dobrá odpověď. *****
Jitka Caklová
Já vím. :-) :-) :-)
Elena Valeriánová
Šťastná to žena. :-) :-) :-)
Jitka Caklová
Dobře, tak tedy: Kdyby komukoliv jinému, ne jen paní Jírová vám, bylo úplně jedno co píši, nikdy by nenapsal to, co napsal. Podle Sanayy Roman, jaký je rozdíl mezi vymezením-se paní Halátové proti článku paní Chrvátové a vymezením-se čtenářek proti paní Halátové? Nechť si odpoví každý sám za sebe. Jednou mi jedna íčkařka řekla: "No neříkej mi Jitko, že když někdo napíše něco, s čím ty nesouhlasíš, že tě nena...e!!! Odpověděla jsem: "Nena...e, protože je to jeho pohled, má to tak nastavené, tak ať si to tak má." V tu chvíli jsem v jejích očích viděla to, co jsem později na těchto stránkách zažívala, ale díky S. R., už jen s úsměvem. V tomto smyslu, mám dojem, že reagoval i pan Zábranský a proto také "sklidil", to co sklidil. Ale že nám to ego dává zabrat, co? :-) Pro mě není nepřítel ani paní Halátová, ani ti kteří se proti ní vymezili. Za každým vidím člověka s jeho klady i zápory. Proč by jinak Bůh stvořil anděla i ďábla. Proč nestvořil jen anděly?
Zdenka Jírová
Paní Caklová, vy nezklamete.Stále cítíte potřebu ostatní poučovat a zdůrazňovat, jak to vidíte vy? Mně je to například úplně jedno, co si myslíte. Tolik popsaného papíru kvůli tomu, zda si někdo osmaží sýr nebo ne.
Jitka Caklová
Sanaya Roman: "Jednání druhých lidí by vás nijak neobtěžovalo, kdybyste sami neměli podobné pocity, názory nebo chování, i když třeba v menší míře. Představte si, že lidé ve vašem životě hrají své role, aby vám odráželi jako zrcadlo určité části vás samotných. Když jednají způsobem, který se vám nelíbí, zrcadlí vám část vás samotných, kterou jste si ještě neuvědomili."
Jitka Caklová
Přečetla jsem si článek i diskuzi a slovy klasika, "Tento způsob diskuze, zdá se mi poněkud nešťastným, aniž by na to měl vliv přístroj Celsiův." Kéž by to byl pouze smažák, který naši společnost, ne jen íčkovou rozděluje. Osobně, než smažený Eidam, mám raději smažený hermelín. Ale jedním, ani druhým nepohrdnu, ať si pan Pohlreich říká co chce.
Elena Valeriánová
Pane Zábranský, já paní Halátovou respektuji, ale za tím, co jsem napsala si stojím. A bohužel, nemohu ji "hodnotit" podle ničeho jiného, než jejich komentářů, které jsou opravdu negativně laděné. Jinak se na íčku neprojevuje. Ale tak jak jsem napsala, třeba má bolavou duši. A nemyslím si, že se na íčku bojíme vyjádřit svůj odlišný názor.
Helena Votíková
Smažák byl v neděli a byl mňam.
Naděžda Špásová
Smažený sýr milujeme celá rodina a rozhodně se ho nevzdáme.
Eva Mužíková
Vzácné?? To snad nemyslíte vážně!!! Jsme tu snad parta pokrytců???
Ján Zábranský
Pani Valeriánová, je se snažím vyhnout hodnocení lidí podle toho co ve mne vzbuzují. Respektujte paní Halátovou. Je možné, že v jiným prostředí se chová, přežívá, hovoří, reaguje jinak, než na i60. Má odvahu k jinému pohledu a to je tu vzácné.
Karel Boháček
Já ho mám rád, musí se umět a hlavně vybrat sýr - to je celé umění .
Elena Valeriánová
Pane Zábranský, to jste asi jediný, kdo paní Halátové rozumí. :-) Nu což, každý jsme nějak naložený a paní Halátová jede na negativní nepřátelské vlně. Každý její komentář, který jsem zaznamenala, je nepřátelský a zlostný. Třeba má bolavou duši. A také bych si ráda od ní něco moudrého a nebo legračního přečetla, třeba by ji pak tady mezi námi bylo líp.
Ivona Lachová
Smažený sýr nebo hermelín mám ráda. Děláme ho tak 2 x do roka s bramborem, tatarku si dáme výjimečně, to raději kompot nebo okurkový salát. Nemám s tím problém. Přece to nejíme denně.
Jana Šenbergerová
Přestože si myslím, že znehodnocovat cokoliv kvalitního smažením v sebelepším oleji je nezdravé, občas si smažený sýr s chutí dám. Možná i trochu z nostalgie, možná je to jako s tím zakázaným nebo nedostatkovým ovocem. Podle reakcí je zřejmé, že nejen naše politická scéna, ale i gastronomie rozděluje naši společnost.
Ruda Rudek
Reaguji hlavně díky zmínce o ,,šéfkuchaři Pohlreichovi ",mě j připadá tento sprostý pán,že jen krytizuje a nadává a hraje hroznýho přeborníka ve vaření(určitě je dobrý kuchař ) ale chová se jak buran, v některých pořadech o grylování mi ale připadá jako úplný amatér-nebudu zde rozepisovat proč ale jeho černé :připálené ,,stejky " a jak dělá ryby hovoří za vše ,skrátka je to jen divadlo, jinak smený sýr je vynikající jídlo a když se to umí udělat aby neplaval v mastném tak jednou za čas nikomu neublíží. Ruda
Dana Puchalská
Smažený sýr je dobrota. Poprvé jsem ho jedla když mi bylo 16 let. Byli jsme se školou na exkurzi a dala jsem si ho ve Vlašimi v takové noblesní restauraci. Občas si ho udělám doma. A takový smažený hermelín se šunkou, mňam.
Zdenka Jírová
Co by mělo být na smažáku tak zavrženíhodné? Řízek je také obalovaný a smažený a neslyšela jsem, že by proti němu někdo výrazně brojil. Jako každé smažené jídlo je hůře stravitelný a denně ho asi nikdo nejí, právě tak jako řízky. Je pravda, že kdysi stála porce v restauraci asi 4 koruny, proto ho měli oblíbený studenti. Několkikrát za rok si ho dopřeji, ale doma. Příprava je jednoduchá a rychlá a hlavně vím, co jím.
Zuzana Pivcová
Smažený sýr byl v době mého mládí dost typické studentské jídlo, protože byl levný, což dnes není. Asi jako třeba ovar s křenem, játra nebo sekaná s vlašským salátem. Kdo ho neuměl správně osmažit, tomu se roztekl. Dnes už bych si ho nedala, protože obecně věci smažené v trojobalu nejím. Článek beru jako takovou neškodnou historii určitého pokrmu. Tak proč tolik emocí? Kdo se chce pořád s někým neznámým dohadovat a jen ostře kritizovat, ať jde na Seznam nebo tam zůstane. I zde platí, že "kdo nic nedělá, nic nepokazí".
Ján Zábranský
Méně témat by prospělo. Paní Halátové rozumím.
Hana Rypáčková
Věro Halátová , čeho jste chtěla dosáhnout? Určitě ne přátelství na tomto webu. Když budete mít agresivní náladu, tak se zadržte a počítejte do deseti. My se tu nehádáme a neosočujeme, nemusíte přece reagovat.
Libuše Křapová
Paní Halátová si asi nevšimla, že ten článek není o ní a jen pro ni :-) A že někteří z nás mu i rozumíme, protože známe cizí slova i jejich význam. Já smažák v mládí milovala a mám ho ráda dodnes, ale jím ho výjimečně. V restauraci si ho nedávám a doma se mi ho dělat nechce :-)
Eva Mužíková
Smažák si udělám tak asi jednou za rok, spíš bych se na něj nechala pozvat...Uvítala bych také nějaký članek od paní Halátové, zatím hledám marně.
Věra Halátová
A co tím chtěl básník říci? Potažmo Hana Charvátová? Výrazy jak z řecké tragédie: Zatracovaný i milovaný. Pak - to nevím, kam na to autorka chodí: Lahůdka, česká klasika, kterou odsuzují jen snobi. "Symbol plebejského jídla"m "vznikla atmosféra, že smažák jedí jen burani". A jak vidím slovo klasika ve spojení s čímkoliv jiným než hudbou. literaturou, baletem, tak se domnívám, že jde o autora nepříliš vzdělaného, který v touze zachovat si mládí užívá moderních, někdy přihlouplých výrazů. Pokud jste, paní Charvátová, chtěla starší lidi - I60 - poučit o tom, jaká je historie smaženého sýru, proč ta nesmyslná zvolání kolem toho. Čím se krmíte vy doma? Plebejským jídlem nebo jídlem patricijů? Je mi nad padesát, ale "symbol mého mládí" ten smažený sýr není. Doma jsme nic takového nepřipravovali. V roce 1969, 1970, v restauraci skupiny III. se dostal smažený sýr s bramborami a tatarskou omáčkou za asi deset korun. To je tak všechno, co mne kolem toho kdy zajímalo. Ať si každý jí, co mu chutná. Jako "buran" byl označován člověk z venkova, podotýkám, že na venkově se ten "smažák" nejedl téměř vůbec. V jaké společnosti se pohybujete, že ji rozděluje "smažák"?
ivana kosťunová
Nestadím se za to, že si občas dám smažák s nějakým dobrým dipem. Po osmažení odsávám přebytečný tuk papírovou utěrkou, a nemám pocit, že by to bylo více nezdravé, než třeba řízek.
Alena Vávrová
Také ho doma nedělám, ale jednou za čas si ho v restauraci dám. A zrovna teď jsem na něj dostala strašnou chuť. Pomóc! ;-))
Jarmila Jakubcová
Smažený sýr si dám asi tak 1x za rok. Nejsem posedlá tzv. "zdravou výživou" a v mládí jsem smažák měla moc ráda. mi hodně přes 70 let a nezanechal na mém zdraví žádné následky..
Hana Rypáčková
Na polotovary si dobře pamatuji, maminka nás úkolovala, když zůstala déle v práci a tak ptáčky a řízky a čevapčiči jsme občas kupovali. Nedávám si smažák, je takový výběr bezmasých jídel. To byl tehdy buď květák nebo smažák... Obalovaný mám ráda hermelín.
Dagmar Bartušková
Nejsem ničím posedlá, tedy ani zdravou výživou. Co to vůbec je? Zrní a saláty? Jím to, co mi chutná a smažák s tatarkou si za stovku jednou za čas také dám. Vždyť jsem na něm vyrostla.
Mirek Hahn
Prima, tak další věc, která společnost rozděluje. Já se tím necítím rozdělen. Smažák je mi tak nějak jedno :-)
Elena Valeriánová
Líbí se mi poslední věta :-) Smažený sýr doma nesmažím, když na něj dostaneme chuť, dáme si ho v restauraci. Že se dá na plátku eidamu dobře vydělat ví třeba v restauraci Rejvíz, kde jedna porce smažáku bez přílohy a bez tatarky stojí rovných 140,-- Kč. Tak tam už nikdy! Zloději!