Mám ráda kuchařské knihy - XXXIII. díl

Mám ráda kuchařské knihy - XXXIII. díl

1. 1. 2019

Dobrý den přeju těm, co si dají rádi na talíř nějakou tu dobře připravenou zvěřinu.

Vždyt' přeci myslivost má u nás dlouhodobou tradici. A posledních pár let se opět u nás začaly zvěřinové hody vracet na výsluní naší gastronomie. Nebudu zde uvádět klasické úpravy, které každý zná. Ale našla jsem tam opravdu pár zajímavých. 

Myslím si, že každá/ý, kdo umí alespoň trochu vařit, si s nimi lehce poradí. A také recepty na mořidlo a zrání zvěřiny.

Myslivecká polévka

  • 500 gr zvěřiny (srnčí, daňčí, jelení, bažantí, černé nebo mufloní), 2 větší pórky, 1 mrkev, 1 petržel, 1/4 celeru nebo 1/2 sáčku zmrazené zeleninové směsi, sůl, 1,5 dcl vody, 5 celých pepřů, 2 kuličky nového koření, 3 jalovčinky

Očištěnou a dobře omytou zvěřinu dáme vařit spolu se zeleninou a kořením na silný vývar. Měkkou zvěřinu sejmeme z kostí a pokrájíme a dáme do misek spolu se svítkem pečeným s kari kořením. Přeléváme vývarem s pokrájenou zeleninou, který ještě můžeme okořenit jemně posekanou petrželkou, pažitkou nebo libečkem.

Zajíc na jehle

  • 2 zaječí hřbety,120 gr slaniny, 1 menší celer, 40 gr šunky, 4 lžíce oleje, sůl, mletý pepř

Na bylinkové máslo: 125 gr másla, 1 nastrouhaná menší cibule, z 1/2 citrónu šťáva, 2 lžíce nasekané petrželky s kerblíkem

Odleželé, odblaněné a omyté zaječí hřbety vykostíme a zvěřinu pokrájíme napříč na kousky tlusté 2 cm. Lehce je naklepeme, osolíme a opepříme a na kovové jehly nebo na špejli napichujeme střídavě plátek slaniny, zvěřiny, plátek celeru, slaninu, zvěřinu, atd.  Připravené jehly opečeme na oleji doměkka spolu s plátky šunky a zbylou slaninou. Na každou jehlu dáme po celé délce plátek bylinkového másla a obložíme plátky šunky a slaniny.

Podáváme s celerovým salátem ze syrového celeru s majonézou a s chlebem nebo jemným pečivem.

Sluka s višněmi

  • 2 sluky, 3 lžičky koňaku, šťáva a kůra z 1/2 citrónu, 20 velkých tmavých višní zavařených v cukru, 40 gr másla, sůl, 70 gr slaniny

Očištěné, odleželé a vymyté sluky vytřeme uvitř solí, citrónovou šťávou a strouhanou citrónovou kůrou a pokropíme koňakem. Do každé vložíme plátek slaniny a oříšek másla a v kousku gázy 5 pecek z višní (abychom je pak mohli snadno odstranit). Sluky osolíme i navrchu a potřeme strouhanou citrónovou kůrou a citrónovou šťávou, pokropíme zbylým koňakem, obalíme do plátků slaniny a převážeme nití. Zbylou slaninu a máslo dáme rozpustit na pekáč, vložíme sluky, přidáme odpeckované višně a zbylé pecky zabalené v kousku gázy. Upečeme do měkka za častého podlévání šťávou. Je-li třeba, slabě podlijeme vodou nebo hovězí polévkou. Měkké sluky vyjmeme, rozpůlíme je a odstraníme pecky. Ze šťávy rovněž odstraníme pecky a šťávu přelijeme na sluky ozdobené višněmi.

Podáváme s rýží, máslovými paštičkami nebo proužky z lístkového či křehkého těsta, k tomu dušená jablka ozdobená višněmi nebo hlávkový salát.

Právě tak můžeme upravit i mladé divoké holuby.

Bažant a la Diplomat

  • 1 bažant, 150 gr másla, 60 gr slaniny, sůl, 6 celých pepřů, 3 kuličky nového koření, 4 hřebíčky, 2/10 l sladké neušlehané šlehačky, 500 gr karotky, 200 gr žampiónů,1 lžička mouky, citrónová šťáva, 2 kostky cukru

Pěkného mladého očištěného bažanta dobře omyjeme a protáhneme slaninou. Osolíme jej a vložíme na pekáček na rozpuštěné máslo. Opečeme ze všech stran a slabě podlijeme. Po půl hodině přidáme nakrájenou karotku, cukr, koření a očištěné nakrájené žampióny. Dusíme do měkka. Nakonec vmícháme smetanu se lžičkou mouky. Podle chuti přidáme trochu citrónové šťávy. Bažanta nakrájíme na porce a podáváme.

Podáváme s vařenými brambory

Kotlety z černé se zeleninou 

  • 1-1,20 kg kotlet z černé, 100 gr dobře vyuzené slaniny, 1 velká cibule, 2 lžíce mouky, sůl, lžička papriky, 60 gr sádla nebo tuku se sádlem, 1 mrkev, 2 zelené papriky, 1 kyselou okurku, 2 - 3 větší rajčata, 2 lžíce hrášku, 3 - 4 nakrájené hříbky nebo jiné houby, 1/3 litru hovězí polévky (lze nahradit horkou vodou a kostkou masoxu) 

Slanina i cibule se pokrájejí a nechají zpěnit. Omyté a naklepané kotlety se osolí, opepří, opaprikují a obalí v mouce. Takto připravené kotlety vložíme na slaninu s cibulkou, přidáme tuk a opečeme je. Pak přidáme pokrájenou mrkev, zelené nakrájené papriky, nakrájenou kyselou okurku, rajčata, hrášek a nakrájené houby. Podlijeme trochou hovězí polévky a vše dusíme do měkka. 

Podáváme s opečenými nebo vařenými brambory, s tmavým chlebem nebo rýží a hlávkovým salátem. 

Divoká kachna pro labužníky

  • 1 divoká kachna, 70 gr slaniny, 100 gr másla, muškátový oříšek (na špičku nože), 2 malé cibule, 6 celých pepřů, 4 kuličky nového koření, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, 2/10 l červeného vína,1 lžička rybízového rosolu

Očištěnou vymytou kachnu protáhneme slaninou, osolíme. Do dutiny břišní, kterou vytřeme stouhaným muškátovým oříškem, vložíme několik plátků slaniny, 2 malé cibulky a pečeme na másle a plátcích slaniny spolu s pepřem, novým kořením, jalovčinkami a bobkovým listem. Podléváme červeným vínem. Nakonec přidáme do šťávy trochu rybízového rosolu.

Podáváme s opečenými brambory a dušenými jablky.

Pomazánka ze zbytků zvěřiny

  • 250 gr pečené zvěřiny, 20 gr slaniny, 50 gr másla, sůl, mletý pepř, 1 malá cibulka, 2 lžičky hořčice

Na ozdobu : vajíčko natvrdo, rajče, paprika nebo okurka

Zbytky pečené zvěřiny zaječí, srnčí, koroptví nebo bažantí (ale vždy jen jeden druh) obereme z kostí. Zvěřinu jemně umeleme se slaninou (můžeme je umlít dvakrát), přidáme máslo, sůl, pepř, hořčici a struhanou cibulku. Vše dobře promícháme a namažeme na pokrájenou veku. Ozdobíme vajíčkem vařeným natvrdo, kyselou okurkou, paprikou v oleji, sardelí apod. a podáváme.

Mořidlo

  • Na 1 - 1,5 kg zvěřiny si připravíme 1/2 l vína (červeného nebo bílého), 2 bobkové listy, 6 celých pepřů, 5 jalovčinek, 1 velkou cibuli, 1 velkou mrkev, 1 střední petržel, 1 větší celer

Omytou a očištěnou zvěřinu protáhneme slaninou a složíme do mísy vyložené polovinou kořenové zeleniny a cibule. Přidáme bobkové listy, pepř a jalovčinky a zalijeme vínem. Zatížíme a necháme v chladu 3 - 5 dní. Denně obracíme.

Zrání nasucho v kořenné směsi

  • Na 1-1,5 kg zvěřiny 2 veliké cibule,1 lžce tymiánu, vrchovatá lžička posekané petrželky, 1 lžíce estragonu, 1 lžíce bazalky, 2 bobkové listy, snítka rozmarýny, 10 rozdrcených jalovčinek, citrónová kůra z 1/3 citrónu, lžička mletého pepře - vše jemně rozsekané a smíchané do směsi

Do dobře očištěné, omyté a slaninou protažené zvěřiny se vetře sůl a mletý pepř, polovinou připravené kořenové směsi se vysype mísa, připravená zvěřina se do ní položí a posype se druhou polovinou směsi. Navrch se pokryje snítkami čerstvé celerové natě a libečku a zatíží se. Může se povázat utěrkou. Nechá se v chladu nebo v lednici 2 - 3 dny odležet, pak se vloží s kořennou směsí na máslo, opeče se a dále se postupuje podle předpisu.

Natírání máslem

  • Na 1- 1,5 kg zvěřiny 100 gr rozpuštěného másla, 60-80 gr slaniny na protažení

Očištěnou a omytou zvěřinu protáhneme slaninou, osolíme a potřeme rozehřátým máslem. Necháme ve studenu 2 dny odležet. Při úpravě dáme na pekáč zeleninu a na ni vložíme zvěřinu tak, jak je, a dáme péci. Máslo se pomalu rozehřívá a vsakuje, čímž zvěřina nabývá jemné chuti. Tato úprava je vhodná pro zvěřinu z mladých kusů. Někdy je možné do másla přidat ještě posekanou petrželku (1 lžičku), estragon i bazalku a šťávu z 1 citrónu a touto směsí mladou zvěřinu natřeme. Nechává se v lednici 1-2 dny a vložená na pokrájenou cibuli se ihned peče. 

 

Recepty jsem vyhledala v knize Ošetřování a kuchyňská úprava zvěřiny.

Autorka :Jarmila Rakušanová.Vydalo Státní zemědělské nakladatelství Praha v r. 1983

Pro ilustraci jsem pod článek přidala pár reprofotografií z výše jmenované kuchařské knihy. 

Hodnocení:
(5 b. / 7 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Fotogalerie
TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Blanka Macháčková
Doufám, že na Mysliveckém plese něco vyhraji a pak se k tvým receptům ráda vrátím. Nevím, jestli budou v tombole i sluky.
Jarmila Komberec Jakubcová
Omylem jsem dala 4 hvězdičky, mělo to být 5, ale překlepla jsem se - sorry
Jarmila Komberec Jakubcová
Zajímavé recepty, sama jsem zvěřinu nikdy neupravovala, to bych asi nezvládla ale občas si zajdu do restaurace na nějakou specialitu. Dík Danko za "Kuchařské knihy". Ráda si Tvoje články čtu.
Dagmar Bartušková
Zvěřinu mám ráda, ale takhle upravenou jsem jí nechutnala. Zajímalo by mě, jak chutná ta sluka a divoká kachna. No, třeba mi ji nějaký šéfkuchař na zvěřinových hodech naservíruje jako překvapení.
ivana kosťunová
Sluka s višněmi-ano, kdyby mi to někdo připravil. Tohle už je Danko "vyšší dívčí". Já zůstanu u klasiky(srnčí na smetaně)
Zuzana Pivcová
Já také zvěřinu ne, i když pro její milovníky jsou to pěkné nabídky.
Jana Šenbergerová
Nejvíc se mi líbí kotlety z černé se zeleninou, ale nehrozí, že bych je někdy připravovala sama, ale je dobré vědět kam sáhnout, kdyby ...
Naděžda Špásová
Lákavé pro toho, kdo rád zvěřinu, jak jinak, já to nejsem. Ale, Danko, neboj, anorexie mi nehrozí. :-)