Tempeh: sójový hermelín i javánské maso
Ilustrační foto: pinterest.com

Tempeh: sójový hermelín i javánské maso

11. 2. 2019

Tradiční indonéský pokrm tempeh našel své obdivovatele po celém světě. V podstatě se jedná o fermentovaný „sýr“ ze sójových bobů, prorostlý „ušlechtilou“ plísní (Rhizopus oligosporus, případně Aspergilius oryzae).

Plíseň tempehu je jedlá a nevytváří žádný ze známých druhů toxinů. Na Jávě, nejlidnatějším ostrově světa, mu pro jeho vysoký obsah proteinů říkají „javánské maso“.

Pokud tempeh ještě neznáte a jste milovníky nivy, olomouckých tvarůžků či hermelínu, pak se vám naskytla příležitost objevit zcela nové území chutí a vůní.

Malá sonda do historie
Výroba tempehu by mohla být nejstarší potravinovou technologií historie obyvatel Jávy. Říká se, že jedna tamní kniha vydaná v 16. století uvádí, že se tempeh vyráběl a konzumoval již v této době. Ať tak či tak, použití kultury Rhizopus jakožto startétu pro výrobu tempehu začalo v Indonésii. Další zmínka o tempehu pochází z roku 1875 z javánsko-holandského slovníku. Jeho popularita vznikla právě na Jávě a rychle se rozšířila nejdříve do dalších částí Indonésie a později, ve 20. století, do ostatních zemí světa. V Evropě se tempeh ujal díky Holanďanům v období, kdy kolonizovali Indonésii, a v roce 1895 se holandský mikrobiolog a chemik Prinsen Geerlings poprvé pokusil identifikovat plíseň tempehu. Obchod s ním začal v Evropě díky indonéským přistěhovalcům.

V USA se o tempehu dozvěděli zřejmě až kolem roku 1946, první vlna zájmu přišla v 60. a druhá masivnější v 80. letech. Tehdy byly publikovány články i v řadě vědeckých časopisů. Popularita zajímavé potravině v USA i Evropě zůstala.

Listy banánovníku bohužel nahrazuje plast
Na výrobu tempehu se přišlo, když lidé balili sójové boby do velkých listů, aby je uchovávali. Boby prorostly plísní a bylo zjištěno, že je to plíseň prospěšná. Později se k balení bobů někde používala i sláma, která podporovala proces zrání plísně, jinde nadále preferovali banánové listy – tempeh zkrátka musí mít dostatek vzduchu. Během výroby jsou pak sójové boby stlačovány do kompaktních vrstev a vznikají typické placky. Některé firmy přišly na trh s tempehem ve tvaru válce.

Právě stlačení, a tím koncentrace jinak v bobech rozptýlených látek, umožňuje jejich fermentaci, během níž se příznivě mění hodnoty vitaminů. V praxi se fermentace odehrává po dobu několika dní až do „zakouřené“ či „oříškové“ chuti. Tempeh je potom lépe stravitelný a prospěšnější našemu trávicímu systému – rozhodně více, než pouze vařené sójové boby. Je jen škoda, že byly v 70. letech ve výrobě původně používané listy banánovníku většinou nahrazeny plastovými vaky. Tempeh si můžeme vyrobit i doma, ale potřebujeme k tomu, krom vcelku dostupných bobů, právě onen vhodný startér fermentace.

Zvláštní potravina s bonusy pro zdraví
Tempeh neuškodí nikomu - je vhodný jako doplněk pro výživu dětí, dříve narozených, a také prospěšný sportovcům. Tato zvláštní potravina má nízký obsah soli, proto se hodí i pro nemocné s různými dietami. Značné množství vlákniny zase pomáhá v prevenci rakoviny střev, tempeh navíc obsahuje i přírodní antibiotika. Hodí se též pro diabetiky, neboť snižuje vysokou hladinu cukru v krvi.

Protože základem pro výrobu jsou sójové boby, a ty obsahují v sušině (tedy bez vody) 35 procent bílkovin, je také výsledný produkt jejich dobrým zdrojem. Obsah vitaminu B12 je značný, proto lze potravinu doporučit nejen vegetariánům, ale také při různých typech diet s nutností omezení konzumace masa, mléka a vajec. Tempeh obsahuje i velké množství všech vitaminů řady B: B1, B2, B3, B6 a kyselinu pantotenovou. Dále je zdrojem např. vápníku, železa, hořčíku, zinku, draslíku, vlákniny, obsahuje flavonoidy a řadu dalších látek.

Jak nejvíce chutná
Tempeh bychom měli skladovat při teplotě zhruba od 1 do 5 stupňů Celsia, ale především ho zpracovat a zkonzumovat včas. Při uchovávání bílého tempehu je důležité, aby plátky neležely na sobě, ale aby byly uloženy vertikálně. To proto, aby nemizela blahodárná plíseň a vitamin B12. Smažený či uzený bývá ochucený a je určen pro použití za studena i za tepla. Na to, zda můžeme jíst i bílý, přírodní tempeh syrový, se názory odlišují. Obvykle se pojídá uvařený, osmažený nebo vařený v páře. Jeden proud fajnšmekrů tvrdí, že se bílý musí jíst tepelně zpracovaný, druhý zase, že syrový, neboť jen opravdu čerstvý má blahodárný vliv díky vyššímu počtu vitaminů a enzymů. V každém případě však neuškodí... Tempeh můžeme také marinovat, přidávat do polévek, špaget, kořenit jím různé pokrmy.

Zatímco na Jávě připravují nejčastěji toto „javánské maso“ v chilli omáčce v kombinaci se sladkou chutí, což se výborně hodí k místnímu klimatu, pro nás lze doporučit variace „sójového hermelínu“ s těstovinami, rýží, kroupami, jako kostičky do polévky, místo sýra, na obložené pečivo apod. Jelikož to není tuzemská potravina, považujme ji spíš za zpestření jídelníčku nebo také léčivý doplněk (přírodní, bílý tempeh se využívá v alternativní medicíně jako potravina vhodná pro játra a podporu jejich funkce).

Hodnocení:
(5 b. / 4 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Karel Boháček
...no ještě aby tam bylo ! To se mi jen vybavilo. Jinak super ňamka. Já si dělám sojové maso taky sám.
Eliška Murasová
Karle, ale v tempechu není Asper.negris. Už ho jím pár let, nejvíc mi chutná tempech párty, rychlá úprava-nakrájet, okořenit, s cibulkou, skvělý do krup, nebo špaldového kernotta, případně houby, nebo jidášovo ucho. Zkuste !
Karel Boháček
....pokud čtu Aspergilius tak na mně jdou mdloby. Aspergilius negris je nejnebezpečnější houba pro člověka.
Dana Puchalská
Znám tofu ale tento určitě zajímavý a chutný pokrm jsem dosud nejedla. Vida, mám ještě co napravovat.
Zuzana Pivcová
Tempeh jsem už několikrát měla, buď hotový koupený nebo v samoobslužné restauraci. Chutná mi víc než klasická soja.
Mirek Hahn
To musím zkusit.... Sice mne trochu znervozňuje vyjádření, že "plíseň tempehu nevytváří žádný ze známých druhů toxinů".... ale budu doufat, že tedy nevytváří i žádný neznámý druh toxinu :-)