Ze slovenské sýrové pokladnice: Brynza
FOTO: autorka

Ze slovenské sýrové pokladnice: Brynza

25. 2. 2019

Řekneme-li Slovensko, nejspíš se nám v mysli vynoří Vysoké Tatry, Bratislava, Dunaj, temperamentní folklór a jistě také brynzové halušky. Vlajková loď slovenského kulinářství.

Na jejich uvaření potřebujeme brambory, ty dovezl Kryštof Kolumbus z Ameriky, ale co brynza? Kde se vlastně vzala?

O vzniku výroby brynzy na Slovensku existuje více verzí. Některé poukazují na valašský původ slova brynza. Odkud se Valaši ve střední Evropě vzali, se dodnes vedou spory. Některé prameny řadí původ Valachů až ke starým Keltům, jiné razí teorii, že přišli z Rumunska a přivedli s sebou i ovce a pastevectví. Od 15. století je doloženo, že se na území Slovenska stěhují i se svými stády z Rumunska chovatelé ovcí a přivážejí i brynzu, ovčí hrudkový sýr, který nazývali brendza či branža.

Jak šel čas, přicházely novinky

Původně se brynza vyráběla tak, že se do sraženého ovčího mléka přidalo syřidlo, rukama se hmota uhnětla, poté přendala do čistého plátna a zavěsila nad káď, aby mohla vykapat syrovátka. Hrudka se několikrát přeložila do čistého plátna a takto pomalu zrála a schnula na polici v kolibě. V 18. století, kdy došlo k velkému rozvoji chovatelství ovcí a majitelé stád již nestačili svou produkci spotřebovat, ujala se takzvaná „sudová brynza“. Sýrovou hmotu pěchovali do dřevěných sudů a postupně zasypávali solí. Vzniklý produkt měl velmi dlouhou trvanlivost. Brynza se těšila velké oblibě i ve Vídni. Společně s nasoleným skopovým masem a přepuštěným máslem ji na vorech (pltích), sváželi po řece Váhu z Liptova do Bratislavy a odtud dál, do Vídně.

První sezónní brynzárnu založil v roce 1787 v Detve Jan Vagáč, osmadvacetiletý obchodník s dobytkem a ovčí vlnou. Postupně vznikají další výrobny, nejen v Pováží, ale i na Spiši. Byl to právě Ján Vagáč, který přišel s novými technologickými postupy, kterými se mu podařilo zlepšovat vlastnosti základního produktu. Na konci 19. století vzniká nový typ brynzy, a to díky nápadu Theodora Wallo, který při konzervaci sýra začal používat místo soli slaný roztok, a získal tak krásně krémovou, snadno roztíratelnou brynzu.

Výroba a blahodárné účinky

Výrobu stanoví novelizace zákona č. 126 z roku 1937. Ta také určuje jednotlivé druhy brynzy a jejich přesné složení.

  1. Lahůdková brynza – plnotučné ovčí mléko, minimálně 50% tuku v sušině, její prodej je možný od 1. dubna do 31. října
  2. Liptovská brynza – tučné ovčí mléko, 40 % tuku v sušině, prodej možný po celý rok
  3. Zimní brynza – uskladněná z léta, 30% tuku v sušině, je možné ji vyrábět od 1. října do 15. dubna
  4. Körkovica – odpad při výrobě brynzy, měla velmi ostrou chuť, dnes již se nevyrábí

Blahodárné účinky brynzy a ostatních produktů z ovčího mléka jsou dobře známé. Jde o lehce stravitelnou složku mléčné výživy. Brynza obsahuje velké množství vitaminů. Samotná mléčná bílkovina má schopnost srážet žaludeční kyseliny a odstraňovat je. Tato vlastnost je velmi důležitá při léčbě pacientů s vředovým onemocněním žaludku a dvanácterníku. Svým složením brynza rovněž pomáhá při regeneraci nervové soustavy, snižuje hladinu škodlivého cholesterolu a je účinnou prevencí při vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Blahodárně působí na žlučové kyseliny, v tlustém střevě produkují mléčné bakterie vitamin K, který přispívá k prevenci onemocnění osteoporózou.

Brynza je tedy doslova božím darem, ale... I ona má zkrátka své ale. Na trhu je dnes v supermarketech a dalších obchodech v prodeji takzvaná termizovaná brynza. Sice je dokonale hygienicky nezávadná, ale bohužel, právě tepelné zpracování ji zbavuje skvělých vlastností. Vyplatí se proto vyjet si za brynzou ke zdroji. Třeba do agrofarmy Červená kameň nedaleko Trenčína, nebo hledat na farmářských trzích.

Kvalitní brynza chutná namazaná na dobrém chlebu, je součástí řady skvělých receptů, z nichž nejslavnější jsou brynzové halušky. Ne každá hospodyňka má však odvahu se do nich pustit, a také jsou poměrně pracné. Jednodušší, a stejně chutnou variantou je:

Pohanka s brynzou

Pohanku na sítku propláchneme pitnou vodou, dáme do kastrolku, zalijeme ji vodou tak, aby přesahovala o dva až tři centimetry, osolíme a dáme vařit. Jakmile začne voda vřít, sporák vypneme, kastrůlek překryjeme přeloženou utěrkou a necháme dojít. Po asi půl hodině se všechna voda vsákne. Mezitím si nakrájíme slaninu, nejlépe je kombinace tzv. „bílé mangalice“ a prorostlé slaniny. Na talíř dáme pohanku, zasypeme rozdrobenou brynzu a polijeme podle chuti rozškvařenou slaninou. Pokud nám pohanka zbyla, můžeme ji v sáčku zmrazit a příští vaření pak už bude opravdu bleskové.

 

Alena Kučerová pro portál i60

 

 

 

 

Autor: Redakce Zpět na homepage
Hodnocení:
(5 b. / 3 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Fotogalerie
TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Zdenka Hillová
Vařím brynzové halušky máme je rádi všichni hlavně syn(jezdí na Slovensko tak ji tam koupí ) kupuji i u nás špek uzený nejlépe domácí
Vladislava Dejmková
Brynzu mám ráda na všechny způsoby. Můj poslední úsměvný zážitek s haluškami s brynzou byl, když jsem je jedla u snachy. Dělá je lepší než já a její dvě děti (2 a 4 roky) se mohou po tomto jídle utlouct. To bych vůbec nepředpokládala.
Jana Slavíková
I špek z mangalice mají v Kauflandu, pokud ho nenajdete, zkuste špek iberijský. V článku se tvrdí, že halušky jsou pracné. Není to pravda, chcete je jen vychytat poměr brambor a polohrubé mouky. V nejhorším je mívají v Kauflandu mražené.
Věra Halátová
Byndza. Tu nažloutlou, dobrou slovenskou bryndzu už jsem neměla ani nepamatuji. V Kauflandu prodávají bryndzu, ale je bílá, je z kravského mléka. Můj muž byl ze středního Slovenska, ale pohanku tam nevařili. Pohanku znám z Valašska. Nemusí to být špatné. Bryndzu, i když tu z Kaufu mám v ledničce. Zkusím. Ale kde vezmu bílou "mangalicu"? Mangy, to byl druh prasat chovaný především pro slaninu, v Maďarsku, mangy měly srst, kudrnatou.
Margita Melegova
Brynzu miluji, ale tu letni, kdysi se prodavala na vahu z dreveneho soudku, dnes v uhlednych baliccich, ale ta chut je o necem jinem s tou puvodni nema nic spolecneho.
Jana Šenbergerová
Brynzu miluji, ale vadí mi, že se u nás většinou prodává nejen terminizovaná, ale i míchaná s kravským sýrem. Nejraději mám slovenskou na váhu jen tak, bez ničeho. Občas z ní dělám pomazánku, a tak hluboko jsem klesla, že ji dělávám s haluškami, které uvařím ze Slovenských halušek v prášku. S pohankou vypadá také dobře a určitě i tak chutná. Na tom talíři vypadá úplně skvěle. Mňam!
Blanka Bílá
Brynzu mám moc ráda, stačí jen tak a na chleba.
Hana Rypáčková
Ano chutná mi...
Dana Puchalská
Bryndza mi moc chutná. A halušky s bryndzou jsou vynikající. Naposled jsem skvělé halušky jedla v restauraci v Beskydech. Jmenovala se tuším "U Janíka".
Ladislav Vesecký
Brynzu i pohanku miluji.
Karel Boháček
Rád bych se to naučil jíst, ale zatím mně žádná nechutnala - natož s haluškami.