Zní to skoro neuvěřitelně, ale až po sto letech zkoumání se Švýcarům konečně podařilo rozluštit tajemství děr v některých svých sýrech, jako jsou ementál a Appenzeller. Podle tamního institutu Agroscope a ústavu pro výzkum materiálů EMPA způsobují slavné díry malé částice sena, které padají do mléka během dojení krav.
Tyto částice uvolňují plyny během fermentace, které pak způsobují otvory v sýru. Záhada, která prý "fascinuje všechny konzumenty" tak byla konečně vyřešena, oznámil Agroscope.
Výzkumníci zjistili, že "díry" mají tendenci mizet, když se mléko odebírá moderní technikou. Inu, moderna pokaždé nefunguje. „Zánik tradiční díže pod kravským vemenem a její nahrazení modernější a hygieničtější technikou je příčinou mizení děr,“ sdělil v prohlášení agentuře AFP mluvčí Agroscope.
Podle ústavu již v roce 1917 publikoval americký výzkumník William Clark podrobnou rešerši o formování otvorů v ementálu. Domníval se, že díry vznikají působením oxidu uhličitého, produkovaného bakteriemi.
Současní vědci to ale začali zpochybňovat v posledních deseti letech, když dospěli k odhalení, že děr kvapem ubývá s nástupem mechanizace výroby. Vylučovací metodou pak usoudili, že k zásadní změně došlo v oblasti dojení. A odtud už pak vedla cesta k porovnávání obsahu mléka získaného tradiční a technizovanou metodou. Při hygieničtější cestě zjistili v mléce méně částic sena a mléčných bakterií.
Pro potvrzení této hypotézy pozorovali tvorbu těchto otvorů během zrání po dobu 130 dnů, a to za použití rentgenových přístrojů a také počítačové tomografie.
„Tradiční dojení ve stáji s otevřenými dížemi bylo nahrazeno v posledních desetiletích uzavřenými systémy dojení," zdůraznil Agroscope s tím, že nové technologie zcela odstranily mikročástice sena v mléce.
Výrobci sýrů tak nyní vědí, že změnou dávkování senných mikročástic mohou dle libovůle regulovat počet a velikost děr.
Švýcarské sýry jsou pro zemi stejně významnou komoditou jako například praktické kapesní nože či přesné hodinky. V roce 2014 činila průměrná roční spotřeba sýrů na obyvatele ve Švýcarsku 21,3 kilogramu. Švýcarské sýry tvořily dvě třetiny této spotřeby.
